Month: November 2022

日本旅行的拉麵攻略③ 目錄 １、前言 ２、拉麵的種類 ２－１、醬油拉麵 ２－２、鹽味拉麵 ２－３、味噌拉麵 ２－４、豚骨拉麵 ２－５、雞白湯拉麵 ２－６、沾麵 ２－７、油拌麵 ３、配料的種類 ４、拉麵的點餐方式 ５、拉麵消費金額最高的城市排行與前段班城市的在地拉麵介紹   ３、配料的種類 不同種類的拉麵都有各自適合的各種配料。   青蔥 青蔥是一種幾乎全部類型的拉麵都會加入的配料，對拉麵而言可以說是靈魂伴侶般的存在。青蔥在拉麵上桌時就幾乎都已經添加，不過也有許多店家提供加點青蔥或是青蔥增量的服務。     筍乾 與青蔥一樣，筍乾也是幾乎每種拉麵都會添加的食材。不過九州風格的豚骨拉麵則比較少見有加入筍乾的。其原因據說是因為在太平洋戰爭後的糧荒時期難以取得筍乾，因此福岡縣使用紅薑絲作為筍乾的替代品，所以九州豚骨風格的拉麵配料便較少能見到筍乾了。   叉燒 至於叉燒則分為兩種點餐方式，一種是店家將叉燒作為基本配料，點餐時就會添加在拉麵上；另一種方式則是要加點才會附上。以前的拉麵幾乎都是使用豬肉叉燒，而近年來多了雞肉叉燒等多樣類型的叉燒可以選擇。如果喜歡吃叉燒的話，有些店家也會直接將叉燒增量的拉麵獨立成菜單的一個品項，以便直接點餐。另外，肉類配料除了叉燒之外，最近也有一些店家推出以烤牛肉作為配料的拉麵。     蛋 大多數的拉麵店都會提供溏心蛋作為配料，溏心蛋是一種會在蛋表面滷漬醬料的水煮蛋，通常會以半熟的方式提供，不過也有一些店家是提供未滷漬醬料的、一般的水煮蛋。另外，像德島拉麵等，也有另一種拉麵的流派是加入生蛋。作為拉麵配料，蛋擁有多樣的料理方式，不過少有店家將蛋作為拉麵的基本配料，大部分的店家都會以加點的形式來提供。   海苔 海苔也是分為基本配料、加點添加，這兩種點餐方式，並且跟筍乾一樣，似乎也較少見到添加海苔的豚骨拉麵。不過，家系拉麵等濃厚湯頭風格的醬油豚骨拉麵則較常見將海苔作為基本配料。而沾麵及油拌麵是使用海苔絲。     蔬菜 豆芽菜是最常見添加於拉麵的蔬菜，對於醬油拉麵、味噌拉麵來說，是不可或缺的存在。尤其是在品嚐豚骨醬油拉麵等這種濃厚湯頭風格的拉麵時，豆芽菜清脆的口感及清爽的味道，可以幫助直到喝完最後一口湯都不覺得膩。不過，鹽味拉麵、小魚乾熬製拉麵等魚貝類拉麵、豚骨拉麵則是不一定會添加豆芽菜作為配料。 菠菜與醬油拉麵、高麗菜與味噌拉麵，這兩種組合非常合得來。也有一些拉麵會添加洋蔥、韭菜等蔬菜。例如像東京都的「八王子拉麵」就以加入碎洋蔥而廣為人知。玉米粒也是很適合加在味噌拉麵的配料，可能是因為味噌拉麵的發源地札幌，同時也是玉米的產地，所以將玉米粒加進味噌拉麵裡也是一種很常見的組合。   紅薑絲、辣芥菜 紅薑絲及辣芥菜這兩種配料，幾乎只有在豚骨拉麵裡看得到。不過也有一些店家不是提供以梅醋浸漬而製成的紅薑絲，而是使用白薑絲作為配料。   大蒜 大部分的店家都會免費提供大蒜給客人，也有一些店家是提供蒜頭粒，讓客人自行以壓碎器將蒜頭壓碎後，再添加到拉麵裡。   特製、配料全加 在一開始點餐時就想要加入所有的配料的話，這時候通常在菜單上面會被稱作為「特製」或「配料全加」（全部乘），也有些店家會使用「DELUXE」、「DX」、「SUPREME」等各式各樣的名稱。 不只一般有湯的拉麵，沾麵等各種風格的拉麵也有「特製」或「配料全加」可以選擇。當然，如果配料全部都加的話，一碗啦麵的價格就會變得比較高，不過對於不熟悉日文的外國旅客或是怕麻煩的人來說，比起要一個一個配料加點，直接選擇「特製」或「配料全加」或許會是一個比較方便的作法。   東京都 香辣拉麵 表裏 蓋麵DX　東京都　旨辛ラーメン 表裏　あんかけDX   東京都 沒用的鄰居 SUPREME　東京都　駄目な隣人 SUPREME   東京都 俺之空 俺之本節拉麵（配料全加）　東京都　俺の空　俺の本節らあめん（全部乗せ）   ４、拉麵的點餐方式 日本最大美食介紹網站TABELOG的資料顯示，有英文菜單的拉麵店只佔日本全部拉麵店的0.9%，而在TABELOG刊登的所有餐飲店中有2.1％是有英文菜單的，也就是說有英文菜單的拉麵店比例不及一半。因此我想對於不熟悉日文的外國旅客來說，在日本拉麵店點餐是一件相當有難度的事情對吧。 不過，在拉麵店點餐是有技巧的，只要掌握這些技巧，即使看不懂日文也能輕鬆的點到拉麵。近年來，許多拉麵店都會導入以自動餐券機販售餐券的系統，不過大多數的餐券機都只有標註日文，而且經常會遇到連拉麵照片都沒有提供參考的店家。我想，應該有很多外國旅客會在餐券機前面感到不知所措吧。 其實，許多拉麵店會將推薦餐點照順序排放在餐券機上，因此在餐券機最左邊、最上面的那顆按鍵，大部分都是該店家的推薦餐點，或是最受消費者歡迎的拉麵。 而最上排左到右的按鍵，通常會有兩種排放方式，一種是會將不同風味的拉麵放在同一排；另一種是將與最左按鍵相同風味，但是添加不同配料的拉麵放在同一排。如果是將不同風味的拉麵放在同一排，例如最左是「醬油風味」，在它的右側是「味噌風味」等其他風味的拉麵的話，價格通常會與最左邊的按鈕差不多；如果是將同樣風味、添加不同配料的拉麵放在同一排的話，整排菜單的價格就會從左到右變高，這是其中一個可以分辨菜單的方法。 當然，也有一些店家並不是依照這種邏輯來設定餐券機。 另一種找到店家推薦或人氣拉麵的方式，就是記住日文的推薦「おすすめ（おススメ）」這幾個字，「おすすめ（おススメ）」這幾個字通常會以紅色或是黃色文字等顯眼的方式出現，放在推薦餐點的旁邊，如果有看到這樣的標示，就請把上述「最左邊最上面法則」忘記吧，請不要猶豫地按下「おすすめ（おススメ）」那個按鈕。   再來，餐券機上面價格最貴的按鈕，大部分都會是放入全部配料的「特製」或「配料全加」（全部乘）拉麵，所以如果是「雖然點餐時看不懂日文，但是希望可以品嚐到配料豐富的美味拉麵！」，希望能夠有這種體驗的外國旅客，我個人會「推薦」大家購買餐券機上面價格最高的餐點。 如果不是以自動餐券機點餐，而是需要以口頭方式點餐的店家，建議可以選擇直式菜單最右邊的拉麵。以直式書寫的菜單，通常店家會把最為推薦的拉麵寫在最右邊；若是橫式菜單的話，就要點寫在最上面的餐點。不會說日文也沒關係，只要明確地指出菜單上想要的品項，幾乎所有店家都能夠清楚地接收到點餐。     ５、拉麵消費金額最高的城市排行與前段班城市的在地拉麵介紹 最後想跟大家分享日本各地區的拉麵消費金額，我搜尋了日本總務省統計的平均1人外食拉麵的消費金額排行榜（統計對象為兩人以上家庭）。以下是日本所有都道府縣政府的所在都市，以及政令指定都市（共52個都市），從2019年到2021年這3年間的平均數據。 平均1人拉麵消費金額（外食）排行榜（日元）   以比較容易理解的方式來說明這個排行榜的話，拉麵消費金額前段班的都市在東北地區（第1名：山形市、第3名：青森市、第4名：仙台市等），以及上越・北陸地區（第2名：新潟市、第6名：金澤市等），可以說在寒冷地區的拉麵消費金額是比較高的。順帶一提，平均1人的食鹽攝取量也是由寒冷地區取得前段班名次，根據日本厚生勞動省的國民健康・營養調查（2019年）資料指出，平均1人的食鹽攝取量第1名為北陸地區、第2名為東北地區。從歷史上來看，像是東北地區這種氣候寒冷的地方，也有較多高鹽度料理，原因是因為從前住在寒冷的東北地區的人民，必須藉由攝取多鹽份來讓血壓上升，以維持體溫，因此在各式各樣不同的料理中，尤其是鹽份高的「拉麵」更受到這些寒冷地區的人民的喜愛。 這份拉麵消費金額排行榜還有另一個讓我覺得很有趣的地方是，以「在地拉麵」獲得高知名度的味噌拉麵發源地札幌市為第20名、豚骨拉麵發源地福岡市為第36名等，這些地區竟然都不在消費量的前面名次。在排行榜前面名次的那些都市，似乎都有非常多深受當地居民喜愛的、各種不同風格的「在地拉麵」，請讓我在以下為大家一一介紹，希望可以讓更多外國朋友們認識這些風味豐富、食材多元、又充滿在地風情的「日本拉麵」。           第1名：山形縣的在地拉麵 酒田拉麵（酒田市）     雞內臟拉麵（新庄市）     雞肉中華拉麵（天童市）    冷拉麵（山形市）   赤湯拉麵（南陽市）   米澤拉麵（米澤市）     第2名：新潟縣的在地拉麵 新潟爽口醬油拉麵（新潟市） 無照片   新潟濃厚味噌拉麵（新潟市） 無照片   燕三條背脂拉麵（燕市、三條市）   長岡生薑醬油拉麵（長岡市）   三條咖哩拉麵（三條市）   第3名：青森縣的在地拉麵 津輕小魚乾熬煮拉麵（弘前市） 圖像提供：青森的美食們     青森拉麵（青森市） 無照片       味噌咖哩牛乳拉麵（青森市） 圖像提供：青森的美食們     八戶拉麵（八戶市）     第4名：宮城縣的在地拉麵 仙台拉麵（仙台市）   氣仙沼拉麵（氣仙沼市）     第5名：櫪木縣的在地拉麵 佐野拉麵（佐野市）  

日本旅行的拉麵攻略② 目錄 １、前言 ２、拉麵的種類 ２－１、醬油拉麵 ２－２、鹽味拉麵 ２－３、味噌拉麵 ２－４、豚骨拉麵 ２－５、雞白湯拉麵 ２－６、沾麵 ２－７、油拌麵 ３、配料的種類 ４、拉麵的點餐方式 ５、拉麵消費金額最高的城市排行與前段班城市的在地拉麵介紹   ２－４、豚骨拉麵 豚骨拉麵與其他以調味料來區分的「醬油」、「鹽味」、「味噌」拉麵不同，是以熬製湯頭的豬骨來取其稱呼。而豚骨拉麵的白濁湯頭，是以大火將豬骨長時間熬製出的油脂及膠質乳化而來。 說到豚骨拉麵有許多人都會提到博多拉麵或長濱拉麵（兩者皆在福岡市），但其發源地據說是在福岡縣久留米市。有一說是在1937年，久留米市的「南京千兩」把「關東地區流行的、配料加入筍乾的支那拉麵」與「長崎強棒麵的豚骨基底湯頭」作為發想，開發而成的一種拉麵風味。 豚骨拉麵（福岡縣 博多一雙）　豚骨ラーメン（福岡県　博多一双） 因為有些豚骨拉麵店家會散發出所謂「豚骨臭」的強烈味道，所以豚骨拉麵可以說是一種喜好分明的拉麵類型，當然，若以宗教信仰而言也有不能品嚐豚骨拉麵的伊斯蘭教徒族群。因為「豚骨臭」強烈的味道，大多數的人會認為豚骨拉麵是屬於「濃厚系湯頭」的拉麵，而事實上也有清爽風味的豚骨拉麵。 此外，豚骨拉麵的麵體大多是使用如麵線一般極細的直麵，所以在點餐的時候需要選擇麵條的軟硬度。而關於麵條的軟硬度，從硬的開始說起，分為「針金」（非常硬）、「BARIKATA」（很硬）、「KATA」（硬）、「普通」（適中）、「YAWA」（軟）、「BARIYAWA」（很軟）等。吃豚骨拉麵時大多數的人都會選擇、「BARIKATA」（很硬）、「KATA」（硬）等偏硬的麵條。 在配料方面，豚骨拉麵與豬肉叉燒、木耳、紅薑絲、辣芥菜、芝麻相當契合，也有許多店家會免費提供紅薑絲、辣芥菜、芝麻給客人。不過，因為加入紅薑絲、辣芥菜後會使豚骨拉麵的風味產生很大的改變，所以也有店家不提供這兩種配料。 豚骨拉麵（福岡縣 長濱NO.1）　豚骨ラーメン（福岡県　長浜ナンバーワン） 另外，豚骨拉麵有一個很特別的文化叫做「加麵」（替玉）。一般在拉麵店點餐的時候，能夠選擇想要的麵量是「普通」或是「大碗」，而在豚骨拉麵專賣店則是更常見在品嚐到一半時能夠「多加一坨麵」的餐飲文化，並且「加麵」也跟前面說明的一樣，可以選擇麵條的硬度。很多人也會在「加麵」的時候才加入配料中的紅薑絲、辣芥菜一起享用，品嚐到一半的時候才改變豚骨拉麵的風味，便可以在一碗麵中享受到不同的風味變化。 豚骨拉麵的「在地拉麵」則以發源地久留米拉麵、博多拉麵、長濱拉麵、熊本拉麵（熊本縣）、宮崎拉麵（宮崎縣）、鹿兒島拉麵（鹿兒島縣）等地為主，幾乎都座落在九州也是豚骨拉麵的特色之一。 久留米拉麵（福岡縣 道 麵志）　久留米ラーメン（福岡県　道 麺志） 而豚骨拉麵的另一個特徵就是擁有許多衍生種類的拉麵，如豚骨醬油拉麵。而豚骨醬油拉麵的「在地拉麵」則有和歌山拉麵（和歌山）、德島拉麵（德島縣）、家系拉麵（神奈川縣）等。 豚骨醬油拉麵（福岡縣 大平山 門司港本店）　豚骨醤油ラーメン（福岡県　大平山 門司港本店） 德島拉麵（德島縣 寶拉麵）　徳島ラーメン（徳島県　宝ラーメン）   ２－５、雞白湯拉麵 雞白湯拉麵的湯頭是使用雞骨或整隻雞，長時間熬煮成白濁色的高湯，有許多店家為了提供風味更豐厚的湯頭，會再加上雞腳、豚骨、蔬菜等食材一起燉煮。 雞白湯拉麵（東京都 雞拉麵 三步一）　鶏白湯ラーメン（東京都　鶏そば　三歩一）   雞白湯拉麵（東京都 雞豚骨 一學）　鶏白湯ラーメン（東京都　鶏豚骨 一學） 不僅如此，其實還有更濃厚、如奶油白醬般的雞白湯拉麵，這種拉麵稱作為「雞白醬系拉麵」，無論是拉麵的外觀或是味道都很棒，相當受到女性喜愛。 雞白湯拉麵（東京都 FUKU流拉麵 轍）　鶏白湯ラーメン（東京都　ふく流らーめん 轍）   雞白湯拉麵（東京都 蔭山）　鶏白湯ラーメン（東京都　蔭山） 雞白湯本身即是一種從以前就存在的中華料理，因此並不是特別少見的湯頭。說到中華料理的雞白湯，我很喜歡台灣台北市一間叫做「驥園川菜餐廳」裡，有一道風味濃厚的湯品「砂鍋土雞」，而日本雞白湯拉麵的湯頭就類似那樣的味道。 而在日本拉麵界裡，雞白湯拉麵大概是在2005年以後才開始變得熱門，因此，比起前述4個不同種類的拉麵，雞白湯拉麵算是一種很新的風味。 很適合與雞白湯拉麵一同品嚐的配料是雞肉叉燒。另外，因為雞白湯拉麵的湯頭偏屬清淡，因此有些店家也會提供柚子胡椒給客人作為調味。 因為雞白湯拉麵成為主流類型拉麵的時間並不長，所以似乎幾乎沒有可以稱得上「在地拉麵」的雞白湯拉麵，目前各間店舖或是系列分店正處於分庭抗禮的狀態。 雞白湯拉麵（東京都 雞拉麵 KAGURA屋）　鶏白湯ラーメン（東京都　鶏そば かぐら屋）   ２－６、沾麵 沾麵是一種先將麵條川燙後，過冷水以保持麵條彈性，再將麵條與濃厚醬汁分別盛裝，一邊夾取麵條，一邊沾取醬汁來品嚐的一種拉麵。也有人稱呼這種拉麵為「蕎麥冷麵」、「蕎麥沾麵」。 沾麵（東京都 TSUJI田）　つけ麺（東京都　つじ田） 此外，也有麵條以溫熱狀態提供的沾麵，就稱作為「熱蕎麥麵」（ATSUMORI熱盛），是在冬季時也很常會食用的一種沾麵。 據說沾麵是在1955年由東京都的「大勝軒」所開發、販賣的餐點。而在2000年時埼玉縣川越市的一間拉麵店「頑者」運用了魚粉、極粗麵、濃厚魚貝類湯頭，打造了全新風格的沾麵，並讓沾麵在日本全國捲起了一陣風潮。 也因為這個原因，沾麵的沾醬（湯頭）較多是使用濃厚魚貝湯頭，不過也是有味噌或是辣味噌等不同風味。 販賣沾麵的店家，通常都可以在麵條吃完後提供加入沾醬的熱湯，這個服務叫做「湯割」（SŪPU WARI）。 因為沾麵的沾醬會比一般拉麵湯頭來得濃郁，所以店家會提供以魚貝、豚骨或是雞骨等，自家配方熬製的熱湯來中和沾醬的濃度，讓客人也能夠同時品嘗到湯汁的美味。 不過這個服務必須要客人自己向店家提出「請給我湯割」，店家才會提供喔。 沾麵（東京都 俺之空）　つけ麺（東京都　俺の空） 有許多沾麵專門店不分「並盛」（普通份量）、「中盛」（中份）、「大盛」（大份），不同份量皆以同一種價格提供。 沾麵常見的配料為豬肉叉燒、雞肉叉燒、溏心蛋等。而沾麵使用的麵碗通常比一般的拉麵碗還要小，如果點太多配料的話，配料會堆積在麵條上方而使麵條難以夾取、沾取沾醬，所以有一些店家也會將配料另外使用其他碗盤來盛裝。 由於沾麵流行熱潮的歷史較短，所以也比較少具代表性的「在地沾麵」。目前在日本各地都有不同風格及風味的沾麵正在相互切磋、競爭當中。 沾麵（東京都 鹽味沾麵 燈花）　つけ麺（東京都　塩つけ麺 灯花 ）   ２－７、油拌麵 油拌麵的吃法很特別，會在碗裡先放入以麻油、醬油為基底的醬汁，再放入麵條之後，最後淋上辣油、醋等調味料，拌著麵一起吃。除了辣油、醋以外，有些店家也會淋上美乃滋。 油拌麵是一種類似中國大陸的「拌麵」料理。不過，日本風格的油拌麵比起中國大陸的拌麵，配料跟麵條的量是比較多的。 油拌麵（東京都 東京麵珍亭本舖）　油そば（東京都　東京麺珍亭本舗） 一般據信油拌麵的發源是源自1950年代的東京都多摩地區，因為油拌麵的價格便宜，份量又多，因此受到位於多摩地區的一橋大橋、亞細亞大學等學生的喜愛，並藉此將油拌麵這種拉麵種類傳散到日本各地。 而油拌麵一般常見的配料是小蔥蔥花及半熟蛋。有些店家也會佐以筍乾、蘿蔔嬰等食材。 油拌麵（東京都 油拌麵專門店GACHI）　油そば（東京都　油そば専門店GACHI） 說到油拌麵的「在地拌麵」，就一定會想到愛知縣的台灣拌麵。2008年時位於名古屋市的「麵屋HANABI」開發了台灣拌麵這款拉麵，概念是從台灣的麵料理「擔仔麵」所衍生的台灣拉麵無湯汁版。但是聽過許多台灣人的說明，「台灣拉麵」跟「台灣拌麵」這兩種麵料理，與真正的台灣「擔仔麵」是完全不一樣的東西。   繼續第三篇