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日本旅行的拉麵攻略② 目錄 １、前言 ２、拉麵的種類 ２－１、醬油拉麵 ２－２、鹽味拉麵 ２－３、味噌拉麵 ２－４、豚骨拉麵 ２－５、雞白湯拉麵 ２－６、沾麵 ２－７、油拌麵 ３、配料的種類 ４、拉麵的點餐方式 ５、拉麵消費金額最高的城市排行與前段班城市的在地拉麵介紹   ２－４、豚骨拉麵 豚骨拉麵與其他以調味料來區分的「醬油」、「鹽味」、「味噌」拉麵不同，是以熬製湯頭的豬骨來取其稱呼。而豚骨拉麵的白濁湯頭，是以大火將豬骨長時間熬製出的油脂及膠質乳化而來。 說到豚骨拉麵有許多人都會提到博多拉麵或長濱拉麵（兩者皆在福岡市），但其發源地據說是在福岡縣久留米市。有一說是在1937年，久留米市的「南京千兩」把「關東地區流行的、配料加入筍乾的支那拉麵」與「長崎強棒麵的豚骨基底湯頭」作為發想，開發而成的一種拉麵風味。 豚骨拉麵（福岡縣 博多一雙）　豚骨ラーメン（福岡県　博多一双） 因為有些豚骨拉麵店家會散發出所謂「豚骨臭」的強烈味道，所以豚骨拉麵可以說是一種喜好分明的拉麵類型，當然，若以宗教信仰而言也有不能品嚐豚骨拉麵的伊斯蘭教徒族群。因為「豚骨臭」強烈的味道，大多數的人會認為豚骨拉麵是屬於「濃厚系湯頭」的拉麵，而事實上也有清爽風味的豚骨拉麵。 此外，豚骨拉麵的麵體大多是使用如麵線一般極細的直麵，所以在點餐的時候需要選擇麵條的軟硬度。而關於麵條的軟硬度，從硬的開始說起，分為「針金」（非常硬）、「BARIKATA」（很硬）、「KATA」（硬）、「普通」（適中）、「YAWA」（軟）、「BARIYAWA」（很軟）等。吃豚骨拉麵時大多數的人都會選擇、「BARIKATA」（很硬）、「KATA」（硬）等偏硬的麵條。 在配料方面，豚骨拉麵與豬肉叉燒、木耳、紅薑絲、辣芥菜、芝麻相當契合，也有許多店家會免費提供紅薑絲、辣芥菜、芝麻給客人。不過，因為加入紅薑絲、辣芥菜後會使豚骨拉麵的風味產生很大的改變，所以也有店家不提供這兩種配料。 豚骨拉麵（福岡縣 長濱NO.1）　豚骨ラーメン（福岡県　長浜ナンバーワン） 另外，豚骨拉麵有一個很特別的文化叫做「加麵」（替玉）。一般在拉麵店點餐的時候，能夠選擇想要的麵量是「普通」或是「大碗」，而在豚骨拉麵專賣店則是更常見在品嚐到一半時能夠「多加一坨麵」的餐飲文化，並且「加麵」也跟前面說明的一樣，可以選擇麵條的硬度。很多人也會在「加麵」的時候才加入配料中的紅薑絲、辣芥菜一起享用，品嚐到一半的時候才改變豚骨拉麵的風味，便可以在一碗麵中享受到不同的風味變化。 豚骨拉麵的「在地拉麵」則以發源地久留米拉麵、博多拉麵、長濱拉麵、熊本拉麵（熊本縣）、宮崎拉麵（宮崎縣）、鹿兒島拉麵（鹿兒島縣）等地為主，幾乎都座落在九州也是豚骨拉麵的特色之一。 久留米拉麵（福岡縣 道 麵志）　久留米ラーメン（福岡県　道 麺志） 而豚骨拉麵的另一個特徵就是擁有許多衍生種類的拉麵，如豚骨醬油拉麵。而豚骨醬油拉麵的「在地拉麵」則有和歌山拉麵（和歌山）、德島拉麵（德島縣）、家系拉麵（神奈川縣）等。 豚骨醬油拉麵（福岡縣 大平山 門司港本店）　豚骨醤油ラーメン（福岡県　大平山 門司港本店） 德島拉麵（德島縣 寶拉麵）　徳島ラーメン（徳島県　宝ラーメン）   ２－５、雞白湯拉麵 雞白湯拉麵的湯頭是使用雞骨或整隻雞，長時間熬煮成白濁色的高湯，有許多店家為了提供風味更豐厚的湯頭，會再加上雞腳、豚骨、蔬菜等食材一起燉煮。 雞白湯拉麵（東京都 雞拉麵 三步一）　鶏白湯ラーメン（東京都　鶏そば　三歩一）   雞白湯拉麵（東京都 雞豚骨 一學）　鶏白湯ラーメン（東京都　鶏豚骨 一學） 不僅如此，其實還有更濃厚、如奶油白醬般的雞白湯拉麵，這種拉麵稱作為「雞白醬系拉麵」，無論是拉麵的外觀或是味道都很棒，相當受到女性喜愛。 雞白湯拉麵（東京都 FUKU流拉麵 轍）　鶏白湯ラーメン（東京都　ふく流らーめん 轍）   雞白湯拉麵（東京都 蔭山）　鶏白湯ラーメン（東京都　蔭山） 雞白湯本身即是一種從以前就存在的中華料理，因此並不是特別少見的湯頭。說到中華料理的雞白湯，我很喜歡台灣台北市一間叫做「驥園川菜餐廳」裡，有一道風味濃厚的湯品「砂鍋土雞」，而日本雞白湯拉麵的湯頭就類似那樣的味道。 而在日本拉麵界裡，雞白湯拉麵大概是在2005年以後才開始變得熱門，因此，比起前述4個不同種類的拉麵，雞白湯拉麵算是一種很新的風味。 很適合與雞白湯拉麵一同品嚐的配料是雞肉叉燒。另外，因為雞白湯拉麵的湯頭偏屬清淡，因此有些店家也會提供柚子胡椒給客人作為調味。 因為雞白湯拉麵成為主流類型拉麵的時間並不長，所以似乎幾乎沒有可以稱得上「在地拉麵」的雞白湯拉麵，目前各間店舖或是系列分店正處於分庭抗禮的狀態。 雞白湯拉麵（東京都 雞拉麵 KAGURA屋）　鶏白湯ラーメン（東京都　鶏そば かぐら屋）   ２－６、沾麵 沾麵是一種先將麵條川燙後，過冷水以保持麵條彈性，再將麵條與濃厚醬汁分別盛裝，一邊夾取麵條，一邊沾取醬汁來品嚐的一種拉麵。也有人稱呼這種拉麵為「蕎麥冷麵」、「蕎麥沾麵」。 沾麵（東京都 TSUJI田）　つけ麺（東京都　つじ田） 此外，也有麵條以溫熱狀態提供的沾麵，就稱作為「熱蕎麥麵」（ATSUMORI熱盛），是在冬季時也很常會食用的一種沾麵。 據說沾麵是在1955年由東京都的「大勝軒」所開發、販賣的餐點。而在2000年時埼玉縣川越市的一間拉麵店「頑者」運用了魚粉、極粗麵、濃厚魚貝類湯頭，打造了全新風格的沾麵，並讓沾麵在日本全國捲起了一陣風潮。 也因為這個原因，沾麵的沾醬（湯頭）較多是使用濃厚魚貝湯頭，不過也是有味噌或是辣味噌等不同風味。 販賣沾麵的店家，通常都可以在麵條吃完後提供加入沾醬的熱湯，這個服務叫做「湯割」（SŪPU WARI）。 因為沾麵的沾醬會比一般拉麵湯頭來得濃郁，所以店家會提供以魚貝、豚骨或是雞骨等，自家配方熬製的熱湯來中和沾醬的濃度，讓客人也能夠同時品嘗到湯汁的美味。 不過這個服務必須要客人自己向店家提出「請給我湯割」，店家才會提供喔。 沾麵（東京都 俺之空）　つけ麺（東京都　俺の空） 有許多沾麵專門店不分「並盛」（普通份量）、「中盛」（中份）、「大盛」（大份），不同份量皆以同一種價格提供。 沾麵常見的配料為豬肉叉燒、雞肉叉燒、溏心蛋等。而沾麵使用的麵碗通常比一般的拉麵碗還要小，如果點太多配料的話，配料會堆積在麵條上方而使麵條難以夾取、沾取沾醬，所以有一些店家也會將配料另外使用其他碗盤來盛裝。 由於沾麵流行熱潮的歷史較短，所以也比較少具代表性的「在地沾麵」。目前在日本各地都有不同風格及風味的沾麵正在相互切磋、競爭當中。 沾麵（東京都 鹽味沾麵 燈花）　つけ麺（東京都　塩つけ麺 灯花 ）   ２－７、油拌麵 油拌麵的吃法很特別，會在碗裡先放入以麻油、醬油為基底的醬汁，再放入麵條之後，最後淋上辣油、醋等調味料，拌著麵一起吃。除了辣油、醋以外，有些店家也會淋上美乃滋。 油拌麵是一種類似中國大陸的「拌麵」料理。不過，日本風格的油拌麵比起中國大陸的拌麵，配料跟麵條的量是比較多的。 油拌麵（東京都 東京麵珍亭本舖）　油そば（東京都　東京麺珍亭本舗） 一般據信油拌麵的發源是源自1950年代的東京都多摩地區，因為油拌麵的價格便宜，份量又多，因此受到位於多摩地區的一橋大橋、亞細亞大學等學生的喜愛，並藉此將油拌麵這種拉麵種類傳散到日本各地。 而油拌麵一般常見的配料是小蔥蔥花及半熟蛋。有些店家也會佐以筍乾、蘿蔔嬰等食材。 油拌麵（東京都 油拌麵專門店GACHI）　油そば（東京都　油そば専門店GACHI） 說到油拌麵的「在地拌麵」，就一定會想到愛知縣的台灣拌麵。2008年時位於名古屋市的「麵屋HANABI」開發了台灣拌麵這款拉麵，概念是從台灣的麵料理「擔仔麵」所衍生的台灣拉麵無湯汁版。但是聽過許多台灣人的說明，「台灣拉麵」跟「台灣拌麵」這兩種麵料理，與真正的台灣「擔仔麵」是完全不一樣的東西。   繼續第三篇